酸菜馅的饺子很多人都喜欢吃， 酸菜的酸味和肉香的完美融合总是让人停不下来，但是这只是饺子店里的味道，自己在家为什么就做不好呢？原因很简单，因为人家是专业的，你是业余的，别着急，继续往下看，按我的方法，你也可以变成专业的大厨。
我们在调制酸菜馅的时候，怎样才能保证酸菜本身的风味和酸菜的脆感呢？要想把酸菜馅做得好吃，那绝对不是你想象中的随便拌几下就可以的，步骤虽然多了一点，但不是很难，在家里完全可以轻松搞定。
酸菜饺子馅的做法：
【主料】：酸菜250克。
【配料】：五花肉250克、肥肉250克、生姜、小葱。
【调料】：盐、胡椒粉、鸡粉、生抽10、食用油。
【准备工作】：1、做酸菜饺子馅最好用大白菜做的酸菜，这种酸菜的口感比较脆。我们先要把酸菜清洗一下，淘洗的目的就是把酸菜在腌制时的一些不好的酸味去掉，让酸菜的酸味变得更柔和一些。但是我们在清洗的时候一定要注意不能过度地清洗，否则很容易会失去酸菜本身的酸味，从而让酸菜的香味变淡。所以只需要用清水稍微洗上2遍就可以。
2、洗好后再轻轻地把水分稍微挤干些，然后把酸菜先切成丝再切成小粒，最后再剁上几刀，把酸菜稍微剁细一些，但是不能把酸菜剁得太细了，如果剁得太细的话，吃起来的口感不脆，而是有点棉的口感，这样我们的酸菜就处理好了。
3、我们用三分肥七分瘦的肉来和酸菜搭配，先把肉清洗干净后先切片再切条，然后切小块，最后剁成肉末，剁好后先放一边备用。要想肉馅口感好建议用手工剁，料理机处理起来比较轻松，但是吃起来就是没有手工的有嚼劲。
4、碗中加入5片生姜片和5根小葱，再加入100克清水，然后用手使劲抓葱姜，把葱姜的汁水抓出来，这样就可以得到一个我们想要的葱姜水。葱姜可以一直泡着，用的时候把葱姜过滤掉就可以。
【烹饪方法】：
1、因为调馅我们要用到猪油和香料油，这样馅料才会更香，如果2样都没有的那么我们就自己来熬一个，准备250克切片的肥肉。锅内先加入100克普通的食用油，开大火后下入肥肉，慢慢地把肥肉的油熬出来，当肥肉开始吐油时就改中火，一直把肥肉熬到体积缩小颜色变成金黄的时候就先关火，再把油渣捞出来，等油渣冷却后我们用刀稍微剁碎一些，但不能太碎，否则没口感，剁好后放一边备用。2、猪油熬好后我们就来熬一个香料油，熬香料油的材料有大葱1根切片，生姜1块切片，带根的香菜1小把，八角3个，花椒1小把，草果1个，小茴香1小把，桂皮1小块，香叶3片。等锅内的油温下降到三成热的时候，就把准备好的所有香料一起倒进锅内，然后开小火慢慢炸，一直炸到葱姜变得微黄，香味浓郁的时候就可以关火倒出，倒的时候用漏勺把料渣过滤掉不要，这样就可以得到一个香喷喷的香料油，这样经过处理以后，不仅可以去掉猪油的腥味，还可以让猪油更香。
3、这样所有的材料都准备好了，接下来就可以调制馅料。首先给肉馅调味，肉馅中加入盐3克，胡椒粉1克，鸡粉2克，生抽10克，然后先把肉馅和调料充分搅拌均匀，然后把我们准备好的葱姜水分次加入到肉馅中，加好葱姜水后顺着一个方向搅拌，一直搅拌到看不到葱姜水就再加一些葱姜水进去，然后继续顺着一个方向搅拌，就这样把所有的葱姜水加完，让所有的葱姜水都吃到肉里去，这样的肉馅口感更嫩。
4、把葱姜水打进肉馅中去以后，我们就可以加入刚才练好的香料油（注意，加入的油一定是完全冷却后的状态），加进去的油不能太多，否则会很油腻，一般有10克左右就够了，加油的目的有两个，第一个是让酸菜和肉馅能够完全融合，其次就是封住肉馅中的水分不流失，从而让肉馅的口感变得更好，这样肉馅的部分就调制好了。
5、把剁碎的油渣倒进酸菜中，加进去油渣的量取决于自己的喜好，然后再加30克香料油后搅拌均匀，让酸菜能够充分吸入香料油，这样酸菜也调制好了。最后把肉馅和酸菜馅混合到一起搅拌均匀即可。技术要点，个人建议：
1、或许你会问，为什么要用猪油，不用猪油可以吗？我的答案是当然可以，但是有猪油的话，可以让酸菜和肉馅更融合，这样就不会有吃到嘴里，酸菜是酸菜，肉是肉，两者的口味不能完美地融合在一起，而猪油就可以很好地解决两者的融合度。
2、如果把肉馅和酸菜馅都准备好了，但是又用不了那么多，这时就不要一次性全部混合到一起，把2种馅料分开放，要用多少就混多少，因为酸菜和肉拌一起时间长的酸菜与调料容易出水，就会导致酸菜的口感变差。酸菜和肉的比例没有规定，完全可以随自己的喜好来配比。
3、可能你会说熬香料油那么麻烦，可以不用香料油吗？我在答案是当然可以，但是你要想做出专业饺子店的味道来，香料油或者葱油是必须要有的。
4、或许你还会说加了那么多油不会腻吗？其实这个问题你不用去担心，因为酸菜的酸香本身就有解腻的作用，还有我们在熬油的时候加了草果，草果也有去油腻的作用。
结语：
按照这样的方法来调制出来的酸菜馅，可以用来包饺子，包包子和做馅饼都适用，也都是杠杠的，如果喜欢这醇厚酸爽的口味就按我的方法试试吧！
